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市面上九成以上蕭山蘿卜干并不正宗 傳統(tǒng)制作工藝成本高三倍

2017-10-25來源:開源蔬菜
? ? ?“小時候吃過的蕭山蘿卜干,又香又咸;現(xiàn)在吃到的蕭山蘿卜干,為什么味道跟以前的大不一樣了?……”看了《舌尖上的中國2》,50多歲的紹興人鄭先生特別惦記一樣美食——小時候吃過的蕭山蘿卜干。在北京做生意多年的他前段時間正好出差去蕭山,于是特地趕到蕭山的一些大超市、土特產(chǎn)店,買了一堆蕭山蘿卜干。品嘗后,感覺現(xiàn)在的味道跟孩提時代吃過的相差甚遠(yuǎn)。
  說起蕭山蘿卜干,現(xiàn)在50歲以上的很少有人沒吃過。可是大名鼎鼎的蕭山蘿卜干為什么變了味道?鄭先生不解地問。帶著他的疑惑,記者展開了調(diào)查。
  小時候蕭山蘿卜干是最喜歡吃的零嘴
  鄭先生記得,小時候,故鄉(xiāng)老房子的廚房角落里,常年擺放著一個暗灰色的陶壇。一打開壇子,蕭山蘿卜干的特殊香氣撲鼻沖來。
  那時候,零食很少,蘿卜干就成了孩子們的美味“零嘴”。趁著大人不注意,小孩子們從陶壇里猛抓一大把黃色的蘿卜干,放在口袋里,偷偷帶出去分給小伙伴們。
  到了五六月份,正是蔬菜青黃不接的時節(jié)。這時候,工廠或?qū)W校的食堂內(nèi),蘿卜干到處可見。條件好些的人家,帶的是油炒過、顏色發(fā)黑的蘿卜干粒;條件差些的,就用開水沖泡黃色的蘿卜干,泡軟后的蘿卜干既當(dāng)湯又當(dāng)菜。總之,白米飯加蘿卜干或霉干菜,成了那時一些中小學(xué)生的午餐“標(biāo)配”。
  鄭先生感慨地回憶,那時的蕭山蘿卜干特別好吃。聞起來,有股特殊的蘿卜香氣。細(xì)嚼起來,還有一股自然的甜味。嚼一小撮蘿卜干,能咽下一大碗白米飯。打個飽嗝后,嘴巴內(nèi)還沖上一股蘿卜的咸香味,滋味悠長。
  相比之下,現(xiàn)在的蕭山蘿卜干,在鄭先生等人看來,雖然鮮也是鮮,卻是一股味精的鮮味;咸也是咸的,卻只有單純的鹽的味道。不再有小時候吃過的那種好味道。
  回憶
  市場九成以上的蘿卜干非傳統(tǒng)技藝制成
  杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會副秘書長王躍泉笑呵呵地告訴記者,上世紀(jì)六七十年代,大家吃的蕭山蘿卜干,都是用傳統(tǒng)風(fēng)脫水技藝制成的蕭山蘿卜干,又叫風(fēng)脫水蘿卜干。這種蘿卜干,像紹興黃酒一樣,能放一兩年,且放得越久越好吃。
  王躍泉說,“當(dāng)時國家商業(yè)部有一個特產(chǎn)司,專門負(fù)責(zé)蔬菜等分配。考慮蕭山蘿卜干具有耐放的特性,每年五六月份,全國進入蔬菜青黃不接的時節(jié),蕭山蘿卜干就開始分配到全國各地,進入千家萬戶的餐桌上。”就是從那時候開始,風(fēng)脫水蘿卜干的名氣就響開了。蕭山蘿卜干的名氣甚至比蕭山還響亮。
  前些天,記者進入一些杭城大型超市,隨機購買了多個品牌的蕭山蘿卜干。打開品嘗后,味道也夠咸夠鮮,卻沒有那種所謂的特殊蘿卜香。“它們都是加鹽腌制出來的‘鹽脫水蘿卜條’。”一位不愿透露姓名的業(yè)內(nèi)人士告訴記者,不是采用正宗傳統(tǒng)技藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干,其實算不上是正宗的蕭山蘿卜干。
  杭州市蕭山區(qū)農(nóng)產(chǎn)品加工業(yè)行業(yè)協(xié)會相關(guān)負(fù)責(zé)人坦承,目前蕭山大約有40來家左右生產(chǎn)蘿卜干的企業(yè),蕭山蘿卜干的年產(chǎn)量不到20萬噸。其中,用傳統(tǒng)技藝制成的“風(fēng)脫水蘿卜干”比較少見,產(chǎn)量和市場占有率大約有3%,不會超過4%。
  當(dāng)?shù)匾患沂称菲髽I(yè)的總經(jīng)理更是快人快語:“傳統(tǒng)技藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干,市場上1%都沒有,99%都是鹽脫水蘿卜條。”在這家企業(yè),光蕭山蘿卜干一個品種,一年就有2000多萬元的產(chǎn)值。這些蘿卜干被銷往上海、杭州等華東地區(qū)等地。在西湖靈隱景區(qū)里面,一個土特產(chǎn)店里就能賣掉幾千箱紫香公司生產(chǎn)的蘿卜干。但是,和市場上賣的所謂蕭山蘿卜干一樣,他們的蘿卜干絕大部分都是用鹽脫水制成的蘿卜條。
  現(xiàn)在
  原因一:工藝復(fù)雜,制作成本高三倍
  大約數(shù)百年前,蕭山益農(nóng)鎮(zhèn)就有曬蘿卜干的歷史。2013年,記者去益農(nóng)鎮(zhèn)采訪時發(fā)現(xiàn),如今的年輕人已不會制作風(fēng)脫水蘿卜干。即便是50歲以上的當(dāng)?shù)厝耍瑫鲲L(fēng)脫水蘿卜干的也不超過2000人。
  金明建會做,但他也輕易不做這種傳統(tǒng)蕭山蘿卜干。原因是太麻煩,制作風(fēng)脫水蘿卜干,要有十來道工藝——
  制作風(fēng)脫水蘿卜干的蘿卜有講究,一定要使用一種看起來像梨一樣大小的“一刀種”蘿卜。第一道,蘿卜拔來,先清洗,切白條,要切成一厘米左右寬的蘿卜條;切好后,要曬白條,一般曬白條,要讓冬天的太陽曬4天左右,再讓冬天的濃霜“殺”過,殺過濃霜的蘿卜口味就出現(xiàn)甜味;等白條發(fā)軟到拗起來不會斷掉的程度,再開始腌制,腌制有講究,100斤的蘿卜白條要加1.5斤鹽,腌制5天-7天;腌制好后,再進行翻缸,所謂“翻缸”,就是把蘿卜條從缸里挖出來,上下翻一下,這樣要搞一兩天;天氣好的時候,又要曬1到2天;曬好后,又放到缸里,再放0.5斤-0.7斤的鹽,有太陽后還要拿出來曬;再放回缸里,一般要放置一個晚上,天晴了還要拿出來曬……
  這種復(fù)雜工藝制成的風(fēng)脫水蘿卜干,包裝有講究,一般要裝在陶壇里,讓其自然發(fā)酵。放了一年后,蘿卜干的顏色很黃,香氣出來了;放了兩三年后,蘿卜干顏色半黃半黑,香氣很濃。
  “會做的人都怕麻煩,不大要做。”金明建等人告訴記者,一般都是當(dāng)?shù)仄甙耸畾q的老農(nóng),自己做幾十斤吃吃,或者送給親朋好友,一般不拿到市場上去賣的。
  作為蕭山蘿卜干生產(chǎn)廠家之一,單高峰也曾試圖開發(fā)風(fēng)脫水蘿卜干,但很可惜,沒有被市場認(rèn)可。“風(fēng)脫水蘿卜干,工藝復(fù)雜,價格太貴,沒法在那里賣。”單高峰無奈地告訴記者,兩者價格相差至少5倍。一般說來,用鹽脫水技藝制成的蘿卜條,成本只要大約4.5元/斤;而風(fēng)脫水蘿卜干,算上人工費,成本至少要15元/斤。
  調(diào)查
  為什么當(dāng)年在全國打出了響當(dāng)當(dāng)名氣的蕭山傳統(tǒng)風(fēng)脫水蘿卜干,現(xiàn)在頂著盛名卻像“謎”一樣突然在市場上難覓蹤影?
  原因二:壇裝運輸不便
  風(fēng)脫水蘿卜干,為什么會被淘汰?王躍泉等人認(rèn)為,這是特定歷史條件和老百姓需求等多種因素造成。
  在王躍泉的記憶里,上世紀(jì)六七十年代,全國人民喜歡的“風(fēng)脫水蘿卜干”都是不添加任何防腐劑的、含鹽量約14度。當(dāng)時風(fēng)脫水蘿卜干都是放在類似紹興黃酒那樣的壇子里。但是到了上世紀(jì)70年代,隨著苯甲酸鈉等具有防腐功能的添加劑開始逐漸使用,蘿卜干的鹽度下降到了6-8度;到了上世紀(jì)80年代后期-90年代,蕭山蘿卜干的年需求量增加到30萬噸左右,蘿卜干曬都來不及曬,于是鹽脫水技藝開始盛行。等到1994年,蕭山蘿卜干就全部采用更便于運輸?shù)乃芰洗b,原來的壇子全部淘汰。
  “風(fēng)脫水蘿卜干一定要用陶壇裝。用陶壇裝的好處是能讓蘿卜干繼續(xù)發(fā)酵,會變得更加香,但這樣不方便運輸。相比之下,用袋子包裝的鹽脫水蘿卜干,不但運輸方便,而且口感不錯,成本更低。”王躍泉說。
  原因三:氣候變暖,不適合晾曬
  60多歲的方建明是蕭山河莊鎮(zhèn)建一村村民,被評為蕭山蘿卜干技藝的區(qū)級傳承人。在方建明看來,如今冬天氣候變暖,這也是導(dǎo)致“風(fēng)脫水蘿卜干”漸行漸遠(yuǎn)的因素之一。“關(guān)鍵現(xiàn)在的氣候曬不來,曬幾天就容易壞掉。”
  幾十年前,因為父親生病,七八歲時的方建明就開始扛起曬蘿卜干的“重任”——一般在每年的11月份至1月份,方建明開始曬制家中一年所必需吃的蘿卜干。
  為什么要選擇在每年這個時間制作風(fēng)脫水蘿卜干?方建明解釋,要借助冬天的太陽曬,還要西北風(fēng)呼呼地吹一個禮拜,冬天的濃霜“殺”過后,這樣的蘿卜干才會口感發(fā)甜,好吃。
  方建明說,以前冬天里,曬5天后,蘿卜就變成像煮熟以后的老蝦公那樣卷起來。這樣才算曬制環(huán)節(jié)成功。但是現(xiàn)在按照傳統(tǒng)的老方法,蘿卜曬5個太陽,就可能出現(xiàn)發(fā)紅,繼而容易壞掉。
  這是因為從前的冬天氣溫低,河里會結(jié)冰,冰上可以走人,西北風(fēng)呼呼地刮個不停;而現(xiàn)在的冬天,氣溫一般都是5-6℃左右,很難看到冰,西北風(fēng)也很少。
  氣候變化之下,使用傳統(tǒng)的風(fēng)脫水蘿卜干技藝,更加不好曬。進而,愿意曬風(fēng)脫水蘿卜干的當(dāng)?shù)厝耍兊酶酉∩佟H缃瘢词狗浇鞯热耍惨呀?jīng)不大制作風(fēng)脫水蘿卜干。
  食品專家:
  風(fēng)脫水蘿卜干營養(yǎng)和風(fēng)味更好
  在浙大食品系教授應(yīng)鐵進看來,從安全性角度來看,風(fēng)脫水蘿卜干和鹽脫水蘿卜干,差別不大;但是,從營養(yǎng)成分來說,風(fēng)脫水蘿卜干保留的營養(yǎng)成分更多,品質(zhì)更好,且營養(yǎng)和風(fēng)味更佳。
  不過,在食品專家看來,風(fēng)脫水蘿卜干由于生產(chǎn)效率很低等因素制約,遭到淘汰也是歷史的必然。
  記者從省文化廳非遺處獲悉,蕭山蘿卜干的傳統(tǒng)制作技藝已作為非物質(zhì)文化遺產(chǎn),申報成為了第三批省遺項目。
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